PEMANFAATAN KULIT UBI KAYU MENJADI KERUPUK DAN PENENTUAN KADAR NUTRIENNYA

Abstract

Industri rumah tangga keripik ubi kayu Sanjai di Medan bahan bakunya 10 ton perhari dan 30% dari bahan baku tersebut dibuang yaitu kulitnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui berapa kadar HCN dalam kulit ubi kayu, bagaimana cara mengolah kulit ubi kayu menjadi kerupuk, berapa kadar nutrien (karbohidrat, protein, lemak, air dan abu), serta hasil uji organoleptik kerupuk. Hasil penelitian menunjukkan kadar HCN kulit ubi kayu: 22,14 mg/kg. Hal ini menunjukkan bahwa kulit ubi kayu aman untuk diolah menjadi bahan makanan. Kerupuk dibuat dengan mengolah kulit ubi kayu dengan tepung tapioka dengan perbandingan 1:2. Kadar karbohidrat, protein, air, abu, dan lemak kerupuk secara berturut –turut yaitu 82,90; 1,10; 13,00; 2,09; dan 0,10%. Hasil uji organoleptik menunjukkan skala 3 (suka).